থেকেৰা টেঙাৰ চৰ্বত

উপকৰণ:

১/ থেকেৰা টেঙা ৫/৬ ফোটা 

২/ পানী দুগিলাচ 

৩/ চেনি ৩ চামোচ 

৪/ নিমখ আধা চামোচ

প্ৰণালী: 

প্ৰথমে থেকেৰাখিনি ভালকৈ ধুই লওক। তাৰপাছত থেকেৰাখিনি অলপ পানীত আধাঘণ্টামান তিয়াই থওক। আধা ঘণ্টামানৰ পাছত থেকেৰা তিয়াই থোৱা পানীখিনি ঠাণ্ডা পানী দুগিলাচৰ লগত মিলাই তাত নিমখ আৰু চেনি দি ভালকৈ গুলি লওক। এতিয়া ছেকনিৰে থেকেৰাখিনি পানীৰ পৰা ছেকি পেলাওক। আপোনাৰ বাবে থেকেৰা টেঙাৰ চৰ্বত তৈয়াৰ হৈ গ’ল। চৰ্বতৰ গিলাচত বৰফৰ টুকুৰা দি পৰিৱেশন কৰক।

*******************

থেকেৰা টেঙাৰে মাছৰ আঞ্জা

গৰমৰ দিনৰ ভৰদুপৰীয়া থেকেৰা টেঙা মাছৰ আঞ্জাৰে ভাত খাবলৈ পোৱাৰ সমান তৃপ্তি নাই। সেয়ে আজি এইভাগৰ ৰন্ধন প্ৰক্ৰিয়াটোকে দিলোঁ। অতি সহজ আৰু কম সময়তে এইখন আঞ্জা ৰান্ধিব পাৰি। মা-মচলাও বিশেষ নালাগে। এক কথাত এই আঞ্জাখন খাঁটি অসমীয়া ৰন্ধন শৈলীৰ প্ৰকৃষ্ট উদাহৰণ।

(দুজনৰ জোখাৰে)

উপকৰণ:

মাছ: চাৰিডোখৰ

মিঠাতেল: এক টেবুল চামোচ

মাছ ভাজিবলৈ নিমখ, হালধি

থেকেৰা টেঙা: ছয়/সাত ফোটা

আলু: সিজোৱা সৰু দুটা (প্ৰয়োজন অনুসৰি)

পিঁয়াজ: সৰু এটা (মিহিকৈ কটা)

পিঠাগুড়ি/ আটা: এক টেবুল চামোচ

জিৰা গুৰি: আধা চাহ চামোচ

নিমখ: সোৱাদ অনুযায়ী

হালধি: আধা চাহ চামোচ

ৰন্ধন প্ৰকৰণ:

প্ৰথমে মাছকেইডোখৰ নিমখ আৰু হালধি সানি কেৰাহীত তেল গৰম কৰি ভাজি লওক। মাছ ভজা হোৱা পৰ্যন্ত থেকেৰা কেইফোটা এবাতি পানীত তিয়াই ৰাখক। মাছ ভজা হোৱাৰ পাছত মাছখিনি কেৰাহীৰ পৰা নমাই সেই একেখিনি তেলতে কাটি থোৱা পিঁয়াজখিনি ভাজক। পিঁয়াজ ভজা হোৱালৈকে সিজাই থোৱা আলু দুটা পিতিকি লওক। পিঁয়াজখিনি ভজা গৈ অলপ ৰঙচুৱা হ’লে পিতিকি থোৱা সিজোৱা আলুখিনি দি ভাজক। অলপ ভজা গ’লে তিয়াই থোৱা থেকেৰাকেইফোটা পানীখিনিতে অলপ ভালকৈ মিহলাই লৈ সেই মিশ্ৰণটো কেৰাহীত বাকি দি হেতাৰে লৰাই দিয়ক। উতলিবলৈ লোৱাৰ আগতে পিঠাগুড়ি বা আটাখিনি এবাতি পানীত ভালদৰে মিহলাই ঘোল এটা তৈয়াৰ কৰি লওক। ঘোলটো আঞ্জাখনত বাকি দিয়ক। এতিয়া তাত হালধি আৰু সোৱাদ অনুযায়ী নিমখ দি ঢাকোন মাৰি থৈ দিয়ক। অলপ পাছত জিৰাৰ গুড়িখিনি দি ভালকৈ উতলিবলৈ দিয়ক। উতলা আঞ্জাখিনিত মাছকেইডোখৰ দি আৰু অলপ সময় উতলিবলৈ দিয়ক। ছয়-সাত মিনিটমান ভালকৈ উতলাৰ পাছত আঞ্জাখন নমাই থওক আৰু ভাতৰ লগত পৰিবেশন কৰক।

প্ৰয়োজনীয় কিটিপ:

১/ সাধাৰণতে থেকেৰা টেঙাৰ আঞ্জাত পিঠাগুড়িৰ ঘোল দিয়া হয়। কিন্তু পিঠাগুড়ি নাথাকিলে আটাৰে কাম চলাব পাৰি।

২/ থেকেৰা টেঙাৰ আঞ্জা আলুৰ অবিহনেও ৰান্ধিব পাৰি। কেৱল তেতিয়া আঞ্জাখন অলপ পাতল হ’ব।

৩/ পিঠাগুড়ি বা আটাৰ ঘোলটো প্ৰস্তুত কৰাৰ সময়ত মন কৰিব যাতে পানীত মিহলি হৈ পিঠাগুড়ি বা আটাখিনি গোটা গোটাকৈ লাড়ুৰ দৰে হৈ নাযায়।

৪/ ঘোলটো প্ৰস্তুত কৰোঁতে সদায় ঠাণ্ডা পানী ব্যৱহাৰ কৰিব।

৫/ আপোনাৰ ইচ্ছা অনুযায়ী আঞ্জাখন ডাঠ বা পাতল কৰিব পাৰে। ডাঠ কৰিবলৈ বিচাৰিলে সিজোৱা আলু দিব লাগিব নাইবা ঘোলৰ মিশ্ৰণটো ডাঠকৈ প্ৰস্তুত কৰিব লাগিব। পাতল কৰিবলৈ বিচাৰিলে আলু নিদিলেও হ’ব নাইবা ঘোলৰ মিশ্ৰণটো পাতলকৈ কৰিলে হ’ব।

৬/ কাঁহৰ বাচনত টেঙাৰ আঞ্জা বেছি সময় থাকিলে কেঁহা হৈ যায়। কাঁহৰ বাতিত এই আঞ্জা পৰিবেশন কৰিলেও কেঁহা হোৱাৰ আগতে খাই শেষ কৰক নাইবা কাঁচৰ বাতিত পৰিবেশন কৰক।

দৈ-মাংস

উপকৰণ:

মুৰ্গীৰ মাংস: ৬০০ গ্ৰাম

দৈ: ডেৰ কাপ

আদা-নহৰু বটা: ৩ টেবুল চামোচ

ধনীয়াৰ পাত: ২ টেবুল চামোচ

জলকীয়া (কাটি লোৱা): ২টা

ক্ৰীম: ৪ টেবুল চামোচ

জালুকৰ গুড়ি: টেবুল চামোচৰ চাৰি ভাগৰ এভাগ

নিমখ: টেবুল চামোচৰ চাৰি ভাগৰ এভাগ

বাটাৰ: অলপ

তেল: ২ টেবুল চামোচ

ৰন্ধন প্ৰণালী:

প্ৰথমে কেৰাহীত তেল গৰম কৰি আদা-নহৰুৰ বটাখিনি দিয়ক। সোণালী ৰং হ’লে মাংসখিনি বহাই দিয়ক আৰু লৰাই দিয়ক যাতে বটাখিনি মাংসখিনিত ভালকৈ লাগে। ৩/৪ মিনিট পাছত দৈখিনি দি আকৌ লৰাই দিয়ক। পৰিমাণ অনুযায়ী নিমখ দি আকৌ লৰাই দিয়ক। এতিয়া ২০/২৫ মিনিটৰ বাবে কম জুইত কেৰাহীৰ ঢাকোন মাৰি দিয়ক। মন কৰিব, অকণো পানী দিব নালাগে, দৈখিনিতে মাংসখিনি সিজি যাব। ২০/২৫ মিনিটৰ পাছত ঢাকোন খুলি দেখিব মাংসখিনি দৈত সিজি গৈছে আৰু এটা সুন্দৰ মলমলীয়া গোন্ধ বিয়পি পৰিছে। এতিয়া বাকী থকা সামগ্ৰীবোৰ দিব লাগিব। প্ৰথমে তাত ক্ৰীমখিনি দি লৰাই দিয়ক। কাটি থোৱা ধনীয়াৰ পাতখিনি, জালুকৰ গুড়িখিনি, কাটি থোৱা কেঁচা জলকীয়াখিনি আৰু শেষত বাটাৰখিনি দিয়ক। বাটাৰে ব্যঞ্জনবিধক উজ্জ্বলতা দিয়াৰ লগতে থুপথুপীয়া হোৱাত সহায় কৰিব।। এতিয়া গোটেইখিনি ভালকৈ মিহলাই দিয়ক। আপোনাৰ বাবে আপোনাৰ ব্যঞ্জন তৈয়াৰ হৈ গৈছে। এই ব্যঞ্জনবিধ সাধাৰণতে শুকান হয়। যদি আপুনি ব্যঞ্জনবিধ অলপ থুপথুপীয়া কৰিবলৈ বিচাৰে তেন্তে আৰু অলপ ক্ৰীম মিহলাই দিব পাৰে। কিন্তু ক্ৰীমত বহু পৰিমাণে কেল’ৰি গ্ৰহণ কৰা হয় বাবে যদি ক্ৰীম দিবলৈ নিবিচাৰে তেন্তে ব্যঞ্জনবিধ থুপথুপীয়া কৰাৰ বাবে ক্ৰীমৰ সলনি এবাটি পানী দিলেই হৈ যাব।

এয়া আপোনাৰ বাবে দৈৰে ৰন্ধা মাংস প্ৰস্তুত হৈ গ’ল। 

গৰমে গৰমে ভাতৰ লগত পৰিবেশন কৰক।

আমৰ কালাকন

ফলৰ ৰজা আম আৰু এতিয়া আমৰে বতৰ। আপোনালোকে আমেৰে প্ৰস্তুত কৰা কালাকন খাইছে নে? যদি খোৱা নাই তেন্তে এইবাৰ চেষ্টা এটা নিশ্চয় কৰিব পাৰে। আমৰ কালাকন প্ৰস্তুতৰ দিহা আপোনালোকলৈ আগবঢ়ালোঁ।

উপকৰণ:


পকা আম: ১টা (ডাঙৰ)


গাখীৰ: ১লিটাৰ


চেনি: আধা কাপ


নেমুৰ ৰস: ২ বা ৩ টেবুল চামোচ


বাদাম: ৫-৬টা


পিস্তা: ৮-১০টা


ইলাচি: ৪টা

প্ৰণালী: 


প্ৰথমতে আমটোৰ বাকলি গুচাই চাটনি ৰোকা ৰুকনিৰে ৰুকি সাহ/জিমখিনি উলিয়াই লওক। কালাকন প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আধাকাপ সাহ/জিম লাগিব।

আমৰ সাহ/জিমখিনি উলিয়াই লোৱাৰ পাছত এটা বাচনত গাখীৰখিনি উতলাই লওক। গাখীৰখিনি উতলি অহালৈ বাদাম আৰু পিস্তাখিনি সৰু সৰুকৈ কাটি লওক, লগতে ইলাচিকেইটাও গুড়ি কৰি লওক। গাখীৰখিনি উতলি অহাৰ পাছত অকণমান ঠাণ্ডা হ’বলৈ নমাই থওক। গাখীৰখিনি ঠাণ্ডা হোৱালৈ আন এটা পাত্ৰত উলিয়াই থোৱা আমৰ সাহ/জিমখিনি চেনিৰ লগত কম জুইত ভালকৈ সিজাই পগাই লওক। ইতিমধ্যে অলপ ঠাণ্ডা হোৱা গাখীৰখিনিত অলপ অলপকৈ নেমুৰ ৰস মিহলাই হেতাৰে লৰাই গাখীৰ ফটাই পনীৰ প্ৰস্তুত কৰি লওক। মাজে মাজে সিজিবলৈ দিয়া আমখিনিও লৰাই থাকিবলৈ নাপাহৰিব। মন কৰিব যাতে সেইখিনি তলিত লাগি নধৰে। গাখীৰত নেমুৰ ৰস দিয়া বাবে গাখীৰখিনি যেতিয়া ভালকৈ ফাটি যাব তেতিয়া সেইখিনি চেকি ল’ব লাগিব। এটা ডাঙৰ পাত্ৰত এখন ডাঙৰ চেকনিৰ ওপৰত সূতাৰ পাতল কাপোৰ এখন পাতি গাখীৰখিনি চেকি ল’ব। চেকা হৈ গ’লে তাৰ ওপৰত অলপ পানী বাকি দিব; অৰ্থাৎ প্ৰস্তুত হোৱা পনীৰখিনি ধুই ল’ব লাগিব যাতে তাৰ পৰা নেমুৰ টেঙা ভাবটো কমি নোহোৱা হৈ যায়। পনীৰখিনিত পানী বাকি দিয়াৰ পাছত সূতাৰ কাপোৰখন চাৰিওফালৰ পৰা উঠাই আনি ভালকৈ আঁটি দিয়ক যাতে পনীৰত থকা অৱশিষ্ট পানীখিনি ওলাই যায়। পানীখিনি আঁটি উলিয়াই দিয়াৰ পাছত পনীৰখিনি ব্যৱহাৰ উপযোগী হৈ পৰিব। পনীৰখিনি প্ৰস্তুত হোৱা পৰ্যন্ত আমখিনিও সুন্দৰকৈ সিজি উঠিব। এতিয়া এইমাত্ৰ তৈয়াৰ কৰা পনীৰখিনি পগাই থকা আমৰ লগত কেৰাহীতে দি দিয়ক। তাৰপাছত আম আৰু পনীৰৰ মিশ্ৰণটো পানী শুকাই যোৱালৈ কেৰাহীত পগাই থাকিব লাগিব। মিশ্ৰণটো অকণমান ঘন হোৱাৰ পাছত ইয়াত কাটি থোৱা বাদাম আৰু পিস্তাৰ পৰা আধা আধা দি মিহলাই দিব। তাৰপাছতো কিন্তু মিশ্ৰণটো আৰু ঘন হোৱালৈ পগাই থাকিব লাগিব। যেতিয়া মিশ্ৰণটো সম্পূৰ্ণ ঘন হৈ আলতীয়া হৈ পৰিব তেতিয়া গেছ বন্ধ কৰি তাত ইলাচিৰ গুৰিখিনি মিহলাই দিব। কালাকনৰ এটা মলমলীয়া গোন্ধ আপোনাৰ পাকঘৰটোত বিয়পি পৰিব। এতিয়া এখন থালত অকণমান ঘিঁ বা ৰিফাইণ্ড তেল লগাই থালখনৰ চাৰিওফালে ঘঁহি দিয়ক যাতে কালাকন থালত লাগি নধৰে। থালখনত কেৰাহীৰ পৰা কালাকনখিনি নমাই থওক আৰু হেতা আৰু হাতেৰে একে সমান জোখত (উচ্চতাৰ দিশেৰে) ৰাখক। নমোৱা হোৱাৰ পাছত তাৰ ওপৰত বাকী থকা বাদাম আৰু পিস্তাখিনি দি দিয়ক আৰু চামোচেৰে অলপ অলপকৈ হেঁচি দিয়ক যাতে বাদাম-পিস্তা কালাকনত লাগি ধৰে। এতিয়া এইখিনি অলপ ঠাণ্ডা হ’বলৈ ফ্ৰিজত ৰাখক। এঘণ্টামান পাছত ফ্ৰিজৰ পৰা উলিয়াই আনি আপোনাৰ পচন্দমতে কাটি কাটি টুকুৰা কৰি লওক। এয়া তৈয়াৰ হৈ গ’ল আমৰ কালাকন।

এইবাৰ গৰমকালি আমৰ কালাকনেৰে আপোন আৰু আত্মীয় সকলোকে আপ্যায়িত কৰক আৰু সকলোৰে প্ৰশংসা বোটলক।

বি.দ্ৰ. আমৰ কালাকন প্ৰস্তুত কৰোঁতে (ফ্ৰিজত ৰখা সময়খিনি বিয়োগ কৰি) প্ৰায় ডেৰ ঘণ্টা সময় লাগিছিল।

  

চিকেন টেঙ্গৰী কাবাব

উপকৰণ:

মূৰ্গীৰ ঠেং: ৪ডোখৰ
জালুক: ১৫-২০টা
ৰঙা জলকীয়াৰ গুড়ি: ২ চাহচামোচ
হালধী: ১ চাহচামোচ
আদা: ১ ইঞ্চি জোখৰ এডোখৰ (বাকলি গুচোৱা)
নহৰু: ১০-১২ ফোটা (বাকলি গুচোৱা)
গৰম মচলা: আধা চাহচামোচ
বেচন: ২ চাহচামোচ
ময়দা: ১ টেবুল চামোচ
নেমু: ১টা (সৰু গোল নেমু)
মৌ: ২ চাহচামোচ
নিমখ: সোৱাদ অনুযায়ী
ৰিফাইন তেল: ৩ টেবুল চামোচ

প্ৰণালী:

মূৰ্গীৰ ঠেংকেইডোখৰ ভালকৈ ধুই পানী টুকি ৰাখক। এতিয়া জালুক, জলকীয়াৰ গুড়ি, গৰম মছলা, হালধী, আদা আৰু নহৰু এই আটাইকেইবিধ সামগ্ৰী অকণমান (এক টেবুল চামোচমান) পানীৰ স’তে একেলগে মিহিকৈ বটি লওক। এইখিনি বটা হৈ গ’লে বাতি এটাত উলিয়াই সোৱাদ অনুযায়ী নিমখ মিহলাই দিয়ক। ইতিমধ্যে ধুই ৰখা মূৰ্গীৰ ঠেংকেইডোখৰত চুৰি বা কটাৰীৰ জোঙা অংশৰে মাজে মাজে ‘চিৰাল ফালি’ দিব। এইখিনি কৰা হ’লে বটি থোৱা মছলাখিনি মাংস কেইডোখৰত ভালকৈ লেপি দিয়ক। মাংসকেইডোখৰ ‘চিৰাল ফালি’ দিয়া বাবে মছলাখিনি ভালকৈ ভিতৰলৈ সোমাই যাব। মছলা লগোৱা পৰ্ব শেষ হ’লে মাংসখিনি ফ্ৰীজত প্ৰায় দুঘণ্টা ভৰাই ৰাখক।

দুঘণ্টা পাছত মাংসখিনি ফ্ৰীজৰ পৰা উলিয়াই আনক। এখন কাঁহীত বেচন, ময়দা, অকণমান নিমখ শুকানকৈ (পানী নিমিহলোৱাকৈ) মিহলাই লওক। এতিয়া কেৰাহীত তেল গৰম হ’বলৈ দিয়ক। মাংসকেইডোখৰ এডোখৰ এডোখৰকৈ বেচন-ময়দাৰ মিশ্ৰণত লেটিয়াই দিয়ক আৰু এডোখৰ এডোখৰকৈ কেৰাহীৰ গৰম তেলত ভাজিবলৈ বহুৱাই দি ঢাকোন মাৰি দিয়ক। মনত ৰাখিব এই ব্যঞ্জন প্ৰস্তুতিত জুইকুৰা সদায় মধ্যমীয়া কৰি ৰাখিব লাগে। প্ৰতি ডেৰ-দুই মিনিটৰ মূৰে মূৰে লৰাই থাকিব। এতিয়া নেমুটো ধুই ৰোকনিৰে তাৰ বাকলিৰ সেউজীয়া অংশ ৰুকি লওক। সেইখিনি ৰোকা হ’লে নেমুটো দুফাল কৰি লৈ কেৰাহীৰ ঢাকোন গুচাই এফাল নেমুৰ ৰস চেপি দিয়ক। মন কৰিব যাতে তাত নেমুৰ গুটি নপৰে। নেমু দিয়াৰ পাছত লৰাই দি আকৌ ঢাকোন মাৰি দিয়ক। দুই-তিনি মিনিট পাছত নেমুৰ বাকলি ৰোকাখিনি মাংসত দি লৰাই দিয়ক। তাৰ দুই-তিনি মিনিট পাছত বাকী থকা নেমুফাল চেপি দি আকৌ লৰাই ঢাকোন মাৰি থওক। প্ৰতি দুই মিনিটত মাংসখিনি লৰাই এইদৰে প্ৰায় ১৫মিনিটমান ভাজিব লাগিব। ১৫ মিনিটমান পাছত মৌ দুচামোচ মাংসখিনিত মিহলাই লৰাই দি দুই মিনিটমান ঢাকোন মাৰি ৰাখক। মাংস সিজিছেনে নাই চাবলৈ কাটা চামোচ এখনেৰে (বা খৰিকা এডালেৰে) খুচি চাওক। এইদৰে প্ৰায় ১৭-১৮ মিনিটমানত মাংসখিনি ভজা হৈ গ’লে কেৰাহীৰ পৰা নমাই থওক।

পৰিৱেশনৰ বাবে ‘ফইল পেপাৰ’ ফালি চিকেন তেঙ্গৰী কাবাবৰ কম মঙহ থকাফালে মেৰিয়াই দিয়ক। গৰমে গৰমে ৰুটি বা ভাতৰ লগত নিজেও খাওক আৰু আনকো খুৱাওক।

ৰবাব টেঙা